酒石酸作為一種常見的有機酸，在果醬制作中對凝膠形成的影響主要通過調(diào)節(jié)體系的酸堿度、與果膠分子相互作用以及影響水分狀態(tài)等途徑實現(xiàn)，具體可從以下幾個方面展開：
一、調(diào)節(jié)pH值，為果膠凝膠創(chuàng)造適宜環(huán)境
二、與金屬離子協(xié)同，強化凝膠結(jié)構(gòu)
三、影響水分活度，穩(wěn)定凝膠狀態(tài)
四、間接影響果膠的溶解度與分散性
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